火候如诗/ 料理如乐
Derek Kim的季节雅韵
采访 & 编辑：Elk Li
在悉尼这座日益多元的美食之都，Garaku是一个与众不同的存在。它藏身于 Prefecture 48，不像一间传统餐厅，更像是一座正在上演的料理剧场。而主导这场“演出”的，是曾任 Tetsuya’s 行政主厨的 Derek Kim。他将日本怀石料理的仪式感，转译为现代都市节奏下的感官体验，极简中藏着张力，优雅中流露锋芒。在Garaku，每一道菜都是设计、情绪与文化的交汇点，每一场晚餐都是一次被精心编排的时空旅行。
这一次，我们与Derek对谈，从风味到舞台，从季节到哲学，揭开他如何用料理重新定义“当代怀石”的秘密。
怀石料理的理解与哲学
Q:您是如何定义“怀石料理”的？它在您心中意味着什么？
A:我认为，怀石料理的核心是“和谐”。不仅是味觉层次的交融，更是人与料理、人与自然之间的共鸣。对我来说，它是一种平衡的艺术，每一个元素都应各自闪耀、彼此成就。
Q:怀石料理讲究“顺应自然”，您在料理中如何体现这一理念？
A:在设计每个季节的菜单时，我会优先考察当季最具代表性的食材——无论是来自澳洲本地，还是日本各地。虽然部分日本食材难以引进，但我通过寻找相似的风味特质，将自然之美在盘中呈现，营造出整体的和谐统一。
职业经历与个人风格
Q:您在Tetsuya’s工作多年，如今在Garaku开启新篇章。您如何看待这两段经历对您料理风格的影响？
A:我在Tetsuya’s的九年时光极为珍贵，尤其是在它闭店前担任最后一任行政主厨，我深感荣幸。在Tetsuya主厨的带领下，我不仅学习了技艺，更理解了作为一位真正厨师所需要的心态、纪律与投入。这段经历让我体会到对料理的极致追求。此外，与不同背景的厨师共事，也让我学会了厨房中的高效协作与沟通。虽然我在Garaku的料理风格已有所不同，但“和谐”始终是我坚持的核心，无论是味觉层次还是视觉呈现。
Q:您曾在法国的 Public Dining Room 和 Restaurant Copenhague等地工作，这些欧洲的烹饪经验如何影响您对怀石料理的理解与演绎？
A:法国的工作经历虽然短暂，却影响深远。我接触到融合法式与北欧风格的料理，那种极简、精准、强调食材本味的美学，与怀石有着天然的契合。这样的国际经验，为我在Garaku的料理注入了现代气息，特别是在摆盘和风味表达上。
Q:在Garaku，您如何平衡传统怀石料理的精髓与现代创新的表达？
A:在Garaku，我的菜单设计仍遵循怀石料理的传统结构，但我会在每一道料理中寻找适合运用现代技法的空间。传统给予我框架，现代则带来活力。无论如何，始终围绕一个核心——突出主食材本味，并实现整体的平衡与节奏。
关于Garaku的理念与设计
Q:“Garaku”源自“雅乐”，意指古代宫廷音乐。您是如何将这一概念转化为菜品与用餐体验的？
A:在Garaku，厨房就是我们的舞台，我们希望每一餐都像一场精致的“料理剧场”。宾客入座时便会收到一份印制的“节目单”，象征着表演的开始。无论是风味的层层铺陈，还是服务节奏的拿捏，都蕴含着“雅乐”的精神。每位厨师、每位员工都如演奏者般精确协作，呈现一场讲究节奏、互动与优雅的体验。我们希望提供的不仅是一顿饭，而是一段被精心编排的文化旅程。
Q:您如何看待“料理即表演”的理念？在Garaku，厨师与食客之
间的互动是如何设计的？
A:我深信料理本身就是一种表演。在Garaku，每一道菜都像一个“场景”，每一个动作与交流都承载意义。厨房位于餐厅核心，团队时时刻刻注重卫生、姿态与沟通。精确固然重要，但更关键的是始终保持温度与真诚，让宾客感受到自然、亲切的氛围。这是一场精密的编舞，需要我们每日练习、不断打磨，只为让每一位宾客感受到这份鲜活且独特的心意。
Q:您觉得现代食客对于怀石料理的理解相比以往有哪些变化？他们的期待或偏好是否影响了您对料理的呈现方式？
A:当代食客更有好奇心，也拥有丰富的饮食经验。他们期望的不只是传统，而是原创性、情感连接与记忆留下的余韵。
因此在Garaku，我们尊重传统的同时，也加入了创意与互动，使整场用餐成为值得回味的旅程。
菜单与季节性
Q:Garaku的菜单遵循传统怀石料理的结构。您如何根据四季
变化来设计菜单？
A:在Garaku，每个季节我们都会推出全新的菜单，为宾客带来一次沉浸式的味觉旅程。虽然菜单的结构保持不变，但食材、风味与背后的故事都随季节更替。目前我们正提供秋季菜单，同时已着手筹备冬季菜单。只有极少数深受喜爱的招牌菜会跨季保留，其余都将重新演绎，确保宾客每次造访都能开启一段新旅程。
Q:在澳洲，食材和气候与日本截然不同。您是如何在地取材，同时保留日本四季意境的？
A:虽然自然环境不同，但我通过捕捉季节的节奏与情绪，结合本地最鲜活的食材，来传达日本的季节哲学。以克制与平衡展现本味，就是我们在“地”与“心”之间架起的桥梁。
Q:能否分享一道您特别钟爱的或者最能代表Garaku的精神的菜品菜品？它背后有怎样的故事或灵感？
A: WA Marron——以炭火烹制，佐以由米麴制成的黄油。我们将它搭配香草束（柠檬百里香与龙蒿），由宾客自行蘸取黄油调味。这种互动设计，让人更深刻地与料理产生情感连接，也体现了Garaku始终追求的人与料理之间的关系。
传承与未来
Q:您如何看待怀石料理在当代的传承问题？
A:我认为传承的关键在于理解并尊重其哲学本质，同时具备开放性与当代表达的勇气。怀石的核心——季节性与风味的和谐——必须被保留，但其形式应随着时代变化不断演进。
Q:您如何看待澳大利亚食客对怀石料理的接受度？这种料理形式在这里的发展空间如何？
A:在悉尼，虽然“omakase”已经比较普及，甚至可以说成为一种潮流，但“怀石”依然有巨大的成长空间。许多宾客仍会将二者混淆，这也说明了人们对怀石的了解还有待加深。我相信，只要我们忠于怀石的本质，同时巧妙融入本地文化，它将在这里拥有与“omakase”一样的发展潜力。
Q:回顾您的职业旅程，还有哪些未完成的梦想或正在规划的目标可以和我们分享？
A:我目前的重点是让Garaku真正扎根，并将P48这个空间打造成一个不仅有好食物，更能带来独特且有意义用餐体验的所在。这个空间建立在“说故事”的理念上，我希望每一道菜都能成为这个故事的一部分，尤其是通过对季节的演绎。同时，我们也在打造一个相互支持、持续成长的团队文化。我坚信，厨房里的能量最终都会流露到餐盘之上，让宾客感受到这份由心而发的热情。
